Bressanini Dario - 2019 - La scienza delle verdure. La chimica del pomodoro e della cipolla by Bressanini Dario

autore:Bressanini Dario [Bressanini Dario]
La lingua: ita
Format: epub
Tags: Cooking, Specific Ingredients, General, Science, Chemistry, Technology & Engineering, Food Science
ISBN: 9788858025192
Google: VXXFywEACAAJ
editore: Gribaudo
pubblicato: 2019-01-14T23:00:00+00:00

Disponibilità dei carotenoidi

Il β-carotene, e i carotenoidi in genere, sono i responsabili della colorazione arancione di vegetali come carote o papaya, ma sono presenti anche in altri vegetali, come gli spinaci, coperti dal verde della clorofilla. Il β-carotene è un nutriente prezioso per il nostro corpo: è un precursore della vitamina A – per questo motivo viene chiamato anche provitamina A – e ha un potere antiossidante che pare essere coinvolto nella protezione da alcune disfunzioni e malattie.

Il carotene, nelle carote, è localizzato in forma cristallina nei cromoplasti (organuli delle cellule circondati da una doppia membrana dove si accumulano i pigmenti). Insomma i caroteni si trovano in profondità, nelle cellule delle carote e di altri alimenti che li contengono, e quindi devono prima essere resi accessibili, rompendo le varie barriere, a partire dalla parete cellulare esterna di cellulosa e pectina, prima che nel nostro intestino possano venire assorbiti.

I trattamenti termici e meccanici possono danneggiare le membrane, la parete cellulare, e denaturare le proteine, aumentando quindi la possibilità dei carotenoidi di essere estratti. Vari ricercatori hanno studiato questo effetto, e le conclusioni sono che più il tessuto delle carote viene danneggiato meccanicamente e rammollito dalla cottura e più il β-carotene e gli altri carotenoidi sono bioaccessibili. Nei primi minuti di cottura avviene la rottura della membrana e la cellula perde di turgore. Successivamente inizia la degradazione della pectina.

Uno studio in vitro con un metodo che simula la digestione1 ha stimato nel 3% la percentuale di β-carotene bioaccessibile in alcuni pezzi di carota cruda. Riducendo le carote in polpa omogeneizzata la percentuale sale al 21% e cuocendola si sale al 27%.

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