La grammatica dei sapori by Niki Segnit

autore:Niki Segnit [Segnit, Niki]
La lingua: ita
Format: epub
ISBN: ffd4e35304034e753eae43e5cae2c2addc75a4c8
editore: Gribaudo
pubblicato: 2018-02-19T23:00:00+00:00

Anice

Questo capitolo comprende semi di anice, liquirizia, finocchio, dragoncello, anice stellato e bevande così aromatizzate, come il pastis e la Sambuca. Semi di anice e finocchio condividono un composto aromatico primario, l’anetolo. Possono essere usati uno al posto dell’altro, ma la differenza che garantiscono vi sarà evidente quando li mordicchierete così come sono: mentre i semi di anice sono sufficientemente dolci da essere graditi a chi ama la liquirizia, quelli di finocchio sono meno dolci e più verdi, in qualche modo più rustici. Un sostituito più adeguato per i semi di anice è l’anice stellato, anch’esso dominato dall’anetolo e più simile per quanto riguarda il sapore. Un composto diverso, anche se chimicamente simile, è l’estragolo, principalmente responsabile del sapore di anice che hanno dragoncello e cerfoglio (è presente anche nel basilico). L’anice è un aroma molto apprezzato per le bevande alcoliche: assenzio, pastis, ouzo, Sambuca, raki, arrack, Galliano hanno tutti la medesima dolcezza di liquirizia. Si tratta di un sapore molto adattabile, perfetto per piatti dolci e salati, ottimo per frutti di mare e frutta acidula.

Anice & Agnello: vedi Agnello & Anice, qui

Anice & Ananas: lo chef australiano Philip Searle è celebre per il suo dolce a scacchiera con gelati di ananas, vaniglia e anice stellato. Il suo collega inglese Aiden Byrne sostiene che ananas e finocchio sono deliziosi se accostati nei piatti salati, come foie gras scottato con finocchio e ananas caramellato, e in quelli dolci, come lo yogurt con ananas saltato e spuma di finocchio. O semplicemente provate una spruzzata di Pernod nel succo di ananas per un long drink rinfrescante.

Anice & Arancia: chef e clienti concordano nell’entusiasmo per l’accostamento di fettine molto sottili di finocchio e arancia. Ma dedichiamo un pensiero al povero e negletto Harvey Wallbanger, ormai fuori moda nella sua combinazione di Galliano profumato all’anice, vodka e succo di arancia. Preparatene una caraffa per un party estivo e proponetelo come Galliciano: i vostri ospiti ne saranno di sicuro entusiasti. L’anice sembra enfatizzare la pienezza agrumata dell’arancia.

Anice & Asparago: vedi Asparago & Anice, qui

Anice & Bacon: vedi Bacon & Anice, qui

Anice & Banana: vedi Banana & Anice, qui

Anice & Basilico: vedi Basilico & Anice, qui

Anice & Cannella: vedi Cannella & Anice, qui

Anice & Carota: vedi Carota & Anice, qui

Anice & Cetriolo: vedi Cetriolo & Anice, qui

Anice & Cioccolato: i semi di anice erano tra le spezie usate dagli spagnoli per insaporire il cioccolato nel XVI secolo. Attualmente pare una combinazione insolita, ma La Maison du Chocolat propone una ganache di cioccolato profumata ai semi di finocchio chiamata Garrigue, ossia «garriga», la vegetazione spontanea del Sud della Francia.

Anice & Cocco: come la salsa di soia, il kecap manis, un condimento indonesiano, è preparato con fagioli di soia fermentati, ai quali però sono aggiunti zucchero, cocco, finocchio e anice stellato. In questo modo si ottiene un sapore più complesso e speziato, oltre alla classica nota salata di umami che ha la soia. Se amate il sapore di anice che caratterizza il basilico thai in un curry verde, potreste aver trovato una nuova salsa che fa per voi.

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