Liquidi by Miodownik Mark

autore:Miodownik, Mark [Miodownik, Mark]
La lingua: eng
Format: epub
pubblicato: 0101-01-01T00:00:00+00:00

La prima cosa che noterete riscaldando i chicchi è che cambiano colore. Dapprima, via via che gli zuccheri all’interno del chicco si caramellano, diventano gialli. Poi, con l’aumentare della temperatura, l’acqua contenuta nel chicco inizia a bollire e la pressione esercitata dal vapore a crescere; capirete di essere arrivati a questo punto quando sentite i chicchi schioccare per via della pressione. Continuando a scaldarli, i costituenti molecolari del chicco iniziano a scindersi, ma anche a reagire l’uno con l’altro. È un modo di usare il calore diversissimo dal trattamento termico a cui vengono sottoposte le foglie del tè. In quest’ultimo caso, infatti, il calore viene utilizzato soprattutto per bloccare le reazioni chimiche, mentre nel caffè è la tostatura a innescare le reazioni chimiche che producono la gran parte dell’aroma. Una delle reazioni più importanti è quella che avviene tra le proteine e i carboidrati del chicco. Si tratta della cosiddetta «reazione di Maillard», e si verifica quando la temperatura è compresa tra 160 e 220°C. La reazione di Maillard produce una vasta gamma di molecole aromatiche; quando ha inizio potete immediatamente sentire il loro profumo – è a questo punto che i vostri chicchi acquisiscono il loro caratteristico aroma di caffè, oltre che gran parte della loro sapidità. È la stessa reazione grazie a cui si formano la deliziosa crosta del pane cotto al forno e il croccante, saporito strato esterno di una bistecca cotta al forno o in padella. La reazione modifica il colore del chicco, che da giallo diventa marrone, e produce anidride carbonica gassosa, che produrrà infine la schiuma cremosa sulla superficie di una tazza di caffè. Dopodiché sentirete i chicchi schioccare, in seguito alla rottura della loro struttura interna, frutto dell’accumularsi del gas, che li porta a gonfiarsi.

Se continuate a tostare i chicchi, vedrete che assumeranno una colorazione marrone scuro, man mano che l’acido e i tannini si disgregano, addolcendo il profilo aromatico. Poi, via via che la loro struttura interna diventa sempre più friabile e fragile, sentirete un secondo schiocco. A questo punto noterete delle piccole fuoriuscite di olio sulla superficie dei chicchi, segno della completa disintegrazione della struttura cellulare del chicco. Questi oli, che rappresentano circa il 15 per cento del chicco, lasciano in superficie una patina lucida, che è tipica della tostatura francese. Se continuate a tostare i chicchi anche dopo questa fase, otterrete dei chicchi più luccicanti ma anche meno saporiti; le alte temperature scindono le molecole in strutture più piccole che producono meno sapore. Perderete anche molti dei carboidrati solubili a cui si deve la sensazione sciropposa che il caffè sprigiona nel palato. In generale, più neri sono i chicchi, più generico e semplicistico sarà il profilo aromatico.

Raffigurazione schematica di come cambia il colore dei chicchi di caffè durante la tostatura.

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