Trappole alimentari: Cosa è andato storto nella nostra dieta e come rimediare by Stefano Vendrame

autore:Stefano Vendrame [Vendrame, Stefano]
La lingua: ita
Format: epub
editore: Longanesi

Cretesi, francesi, eschimesi

Il quadro dipinto dal dottor Keys presentava non pochi punti deboli e aveva il grande difetto di concentrarsi su un singolo aspetto di una questione molto più complessa, nella quale entrano in gioco numerosi altri fattori.

Nonostante esistessero fin da subito numerose prove che la sua ipotesi fosse gravemente incompleta, è proprio sulla base di quelle linee guida che si sono formate intere generazioni di medici e nutrizionisti, nonché l’idea generale presso la popolazione – ancora oggi dura a morire – che i grassi fanno male.

Oggi sappiamo anche che Keys non fu del tutto inattaccabile sotto il profilo del metodo scientifico: quei famosi sette Paesi del suo studio, infatti, erano stati selezionati accuratamente in modo da ottenere dei risultati che confermassero in modo impeccabile la sua ipotesi di partenza.

Inoltre, sull’isola greca di Creta, egli aveva raccolto alcuni dati che contraddicevano la sua teoria: gli abitanti di quell’isola seguivano una dieta caratterizzata da un consumo di lipidi superiore al 40 per cento dell’energia totale, una quota eccezionalmente elevata che, secondo la sua ipotesi, avrebbe dovuto metterli a serio rischio di malattie cardiovascolari. Questa previsione si scontrava però con la realtà dei fatti: l’incidenza di malattie cardiovascolari in Grecia era una delle più basse al mondo, e Creta non faceva eccezione! All’epoca, Keys non se ne preoccupò più di tanto e decise semplicemente di escludere i dati di Creta dalle sue prime pubblicazioni.

Ma queste osservazioni erano in realtà importantissime, perché dimostrano una nozione che noi ormai conosciamo bene: a giocare un ruolo nel rischio cardiovascolare non è solo la quantità di grassi nella dieta, ma soprattutto la loro qualità, ossia il tipo di grassi introdotti.

Il rischio cardiovascolare è associato in primis all’eccesso di una particolare tipologia di grassi, chiamati grassi saturi, che sono contenuti prevalentemente negli alimenti di origine animale. Nella dieta dei cretesi, meno del 10 per cento di tutti quei lipidi era costituito da grassi saturi, il resto veniva in prevalenza da un abbondante consumo di olio d’oliva, che è costituito quasi per intero da grassi insaturi, che non solo non hanno effetti negativi sulla salute cardiovascolare, ma sono al contrario spiccatamente protettivi.

Anche il caso della Francia (altro Paese che Keys aveva deciso di escludere dalle sue pubblicazioni) infieriva un ulteriore duro colpo all’ipotesi lipidica.

I francesi, infatti, con tutte le varie salsine e cremine che adoravano accompagnare alle loro preparazioni culinarie, tutti i loro paté e terrines, senza contare il tradizionale repertorio di formaggi, avevano un apporto di colesterolo e di grassi ben superiore a quello raccomandato. Come se non bastasse, tutti quei grassi erano sostanzialmente del tipo cattivo, vale a dire saturi: ne mangiavano al pari della popolazione statunitense, per cui il confronto era facile. Ebbene: l’incidenza di malattie cardiovascolari presso i francesi era molto, ma molto più bassa rispetto a quella degli Stati Uniti.

Dissezionando i dati comparati di consumo alimentare, alla ricerca di una spiegazione per questo fenomeno, qualcuno fece notare che – diversamente dagli americani – tra le abitudini alimentari dei francesi figurava un consumo abbastanza rilevante di vino rosso.

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