Una vita di gusto e di passioni by Alain Ducasse

autore:Alain Ducasse [Ducasse, Alain]
La lingua: ita
Format: epub
editore: Solferino
pubblicato: 2023-04-23T22:00:00+00:00

Le manifatture

Quando incontro Gaston Lenôtre a Eugénie-les-Bains e gli chiedo di insegnarmi a fare i croissant, sono un giovanissimo cuoco già convinto dell’importanza di essere curioso, di scoprire tutto, di poter fare tutto. È per questo che vado a Parigi a frequentare la sua scuola, e mi sento sopraffatto dalla varietà dei suoi insegnamenti, dei gesti, delle conoscenze che trasmette. Ricopro un ruolo dopo l’altro. Comincio alle preparazioni fredde, poi alle guarnizioni dolci e agli entremets e imparo tutti i gesti, le tecniche, le macchine relative a ogni mestiere: macelleria, viennoiserie, gelato, cioccolato... tutta una gamma portata al più alto livello di eccellenza. Mi piace tutto, tanto da esitare su cosa voglio fare. Alla fine la mia scelta ricade sulla cucina, ma tengo a mente l’intero ventaglio e coltivo l’idea di avere un luogo e l’occasione di mettere a profitto quello che so, portando la mia visione, perfezionando il tratto, cercando altri sapori, mettendo a fuoco un gusto fino a raggiungere la definizione perfetta del tratto. Amo la parola manufacture e l’espressione italiana: fatto a mano.

Queste produzioni artigianali rappresentano una strada nuova, significano continuare a imparare, a cercare, a scoprire i sapori che porto dentro di me e quelli che ancora non conosco.

Quando lascio la scuola Lenôtre, ho lavorato quanto basta, e con passione, per sapere che un giorno approfondirò ogni gesto, ogni competenza, ogni ambito. Ero stato l’assistente di quei professori ed è stato in quel contesto che ho prima imparato e poi fatto più cose. È in questa scuola che è nata l’intuizione, l’idea, il desiderio dei laboratori. E quest’idea si andrà a consolidare, ad affermare anno dopo anno. Lo ripeto: il rischio che si corre è smettere di essere curiosi, e la produzione artigianale – attraverso la conoscenza, la sapienza, le ricerche e le cure che richiede – assicura la presenza di questa curiosità, di questo essere sempre all’erta, in costante movimento.

Ed è così che mi lancio nell’avventura delle manifatture, per sapere se sono capace di fare, per continuare a imparare e per fare le cose diversamente: il cioccolato, il caffè, il gelato, i biscotti. E che siano diversi. E presto ci lanceremo nella manifattura dei prodotti del mare. È una ricerca che mi appassiona quanto la ricerca della macchina giusta. Del negozio il cui universo corrisponde a quello che si vende, con una storia, un’atmosfera, una tonalità unica. E del fatto che tutto questo non riguardi una fabbrica, una produzione su larga scala, bensì laboratori in cui ogni gesto conta.

La prima manifattura che creiamo è quella del cioccolato.

Quando mi butto in questa sfida, c’è in me una parte di incoscienza e una di coraggio. È inaspettato un nostro intervento in questo ambito: è tutto nuovo, tutto da imparare e più che altro non cerchiamo assolutamente di piacere a ogni costo. Non si tratta di proporre un gusto universale, o che metta d’accordo la grande maggioranza, bensì un gusto con una personalità, delle differenze, delle asperità. E quest’ambizione deve caratterizzare tutte le produzioni. Per esempio, ripeto spesso che il gelato industriale avrà sempre successo: è molle, dolce e pieno di grassi.

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