Alimentazione e arte della cucina by Giuliano Di Bernardo Marta Villa

autore:Giuliano Di Bernardo, Marta Villa
La lingua: ita
Format: epub
Tags: Itinerari Laterza
editore: Editori Laterza
pubblicato: 2019-03-15T00:00:00+00:00

4. L’umanità progetta banchetti fin dalle sue origini

Ancora adesso le comunità possono suddividersi in cacciatori-raccoglitori (o nomadi) e agricoltori-allevatori (o sedentari): gli antropologi hanno studiato entrambe le condizioni e hanno constatato che anche culturalmente esiste una divisione sostanziale tra le due modalità di procacciamento del cibo, che si ripercuotono nella dimensione sociale e politica, rituale e religiosa dei gruppi umani.

L’immagine pregiudizievole che affiora parlando della primitività, ossia di uomini delle caverne che bestialmente con mani e denti sbranano le prede inghiottendone avidamente le parti, non è confermata dai reperti archeologici: le testimonianze documentali avvertono che, con l’avvento della cottura delle carni degli animali, gli esseri umani abbiano sperimentato tecniche diversificate per tagliare, sezionare, raschiare, dividere e sistemare il cibo. Anche per i nostri antenati, come per le popolazioni di cacciatori ancora oggi presenti nei diversi ambienti del globo, la caccia è un momento rituale e magico della vita della comunità: nell’attualità così come nel passato le prede devono essere propiziate, sottoposte a incantesimo, pensate, trattate in modo peculiare. Il cibo assume quindi connotazioni che vanno al di là della semplice ricerca di sostentamento e si trasforma in qualcosa di simbolico: l’alimentazione condiziona le modalità di osservazione del territorio, gli ambienti vengono selezionati grazie alle risorse che producono, l’uomo distingue i luoghi attraverso ciò che può ricavare da essi e formula nella sua mente, e di conseguenza trasmette oralmente, stratificandola nella cultura del suo gruppo umano, una geografia specifica.

La maggior parte dei popoli oggi vive grazie a quella che gli archeologi definiscono rivoluzione neolitica: una delle cesure più importanti della storia dell’umanità. Tale passaggio ha condizionato seriamente anche la spazialità sul pianeta, la percezione del paesaggio, la dimensione degli spostamenti e ancora adesso è possibile trovare tracce di questa nelle stesse parole di chi parla e di chi cerca cibo.

Il Neolitico risale a circa diecimila anni fa: la sua comparsa sulla Terra non avvenne contemporaneamente ma interessò alcune zone prima di altre. Nelle Alpi si può parlare di civiltà neolitiche attorno a seimila anni fa: l’ambiente più difficile rispetto alla pianura ha rallentato la trasformazione delle popolazioni da nomadi a sedentarie. Spesso si pensa che questo periodo abbia rivoluzionato e reso più semplice e felice la vita degli esseri umani, ma sia le testimonianze che provengono dal mondo archeologico sia alcuni studiosi come Jared Diamond8 ci presentano una situazione diversificata: la quotidianità diviene più complessa, l’approvvigionamento del cibo è molto più vincolato rispetto a prima alle calamità naturali, il lavoro per produrre i nutrimenti è faticoso. Vengono selezionati solo gli alimenti (i cereali ad esempio) che hanno una rendita alta; nel contempo l’essere umano, mutando la dieta giornaliera e assumendo molti più carboidrati rispetto al suo antenato cacciatore, si trova a dover gestire mutamenti significativi del suo metabolismo e patologie prima di allora sconosciute.

Spiega lo studioso Martin Jones:

i resti scheletrici9 dei cacciatori-raccoglitori non attestano né una denutrizione cronica né carenze alimentari né malattie in qualche modo collegabili alla malnutrizione, mentre ben diversa è la situazione per quanto riguarda le comunità agricole della preistoria.

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