Kitchen Confidential by Anthony Bourdain

autore:Anthony Bourdain
La lingua: ita
Format: azw3
ISBN: 8871081803
editore: Feltrinelli
pubblicato: 2011-06-20T22:00:00+00:00

PINO NOIR: INTERLUDIO TOSCANO

Tra tutti i momenti di massima pressione, di crolli fisici e mentali, di strani interludi, di rovesci inaspettati e di “esperienze formative” nel corso della mia lunga, e per buona parte tutt’altro che insigne, carriera il mio breve interludio toscano insieme al Principe delle Tenebre dei ristoratori newyorchesi, Pino Luongo, è stato probabilmente il momento più illuminante, ancorché il più faticoso. Oltre che proprietario di locali quali Coco Pazzo, Le Madri, Sapporo di Mare, Il Toscanaccio e altri ancora, Pino è stato, e rimane, una delle figure più controverse del settore, uomo invidiato, temuto, disprezzato ed emulato dalla maggior parte di quelli che hanno lavorato per e con lui.

Faccio un salto temporale di qualche settimana nel mio racconto per darvi un’idea generale di quale fosse la percezione della vita sotto Pino. Ero l’ultimo arrivato tra i capichef nella Toscorp, la società madre, e avevo un aspetto che più da chef non si può, con una giacca Bragard nuova di pacca rigorosamente color blu toscano. Ero in piedi davanti alla zona cocktail del locale più recente di Pino: il Coco Pazzo Teatro, al piano terra del pretenzioso ed elegante Hotel Paramount sulla Quarantaseiesima Strada Ovest. Un amico giornalista, che conoscevo dai tempi del Vassar, si avvicina con una comitiva di modelle dagli zigomi alti e di giovanotti dall’aria suscettibile in abiti di sartoria. Appena mi vede, sussulta e mi fa: “Tony! Non sapevo che lavorassi per Pino!”. Dopodiché, abbassa la voce e a metà tra il serio e il faceto aggiunge: “Immagino che ciò significhi che nel giro di qualche mese o avrai un ristorante tutto tuo, oppure ti avranno distrutto”.

Com’è stato possibile che io, uno chef con una limitata esperienza italiana alle spalle, uno che fino a quel momento aveva riso della cucina italiana, che aveva perfino scritto un libro su un giovane chef italo-americano che non desiderava altro che allontanarsi il più possibile dalle salse al pomodoro, dall’aglio e dal parmigiano della sua infanzia per cucinare alla francese, uno che, in definitiva, preferirebbe tradire la sua stessa famiglia piuttosto che cucinare calamari fritti, com’è stato possibile che io diventassi il primo chef dell’ultima e più raffinata avventura toscana di Pino Luongo?

Non lo so proprio.

Mi stavo gustando un periodo di disoccupazione, dopo che il moribondo One Fifth aveva alla fine tirato le cuoia. Cazzeggiavo nel mio polveroso appartamento, guardavo i programmi televisivi del pomeriggio, interrompevo di tanto in tanto il mio piacevolissimo torpore giusto per mandare via fax un occasionale curriculum o magari due, quando il mio vecchio compare, Rob Ruiz, un altro protégé di Bigfoot, mi chiama.

“Tony! Sono Elvis!” Bigfoot lo chiamava sempre Elvis. “Che stai combinando? Io sto al Le Madri… Hanno bisogno di un sous-chef. Devi venire qui prima possibile!”

“Ma è italiano” dico io.

“E con questo? Vieni qui e basta. Parla con lo chef. Ti vuole conoscere. Ti piacerà!”

Dunque, a me Rob piace. È un imperturbabile e sgamato figlio di puttana della vecchia scuola. Un tipo che sa tutto ciò che succede in ogni

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