La carbonara non esiste: Indagine sul piatto principe della cucina romana (che forse romano non è) by Alessandro Trocino

autore:Alessandro Trocino [Trocino, Alessandro]
La lingua: ita
Format: epub
Tags: Cooking, Essays & Narratives, Courses & Dishes, General, Specific Ingredients, Pasta, Regional & Ethnic, Italian
ISBN: 9788809894327
Google: 4EGxDwAAQBAJ
editore: Giunti
pubblicato: 2019-09-24T22:00:00+00:00

PANCETTA, BACON O GUANCIALE?

La parola pancetta provoca a molti «romani de Roma» una sorta di crisi isterica, alla quale segue un’espressione fiera di disprezzo nei confronti di chi ha osato pronunciarla, in associazione alla carbonara. Come abbiamo visto, però, la prima ricetta citava come ingrediente proprio la pancetta. Assumendo per veritiera l’origine nordica della stesura della ricetta, e quindi il relativo inquinamento barbaro, successive esplorazioni non danno risultati confortanti per i pasdaran della tradizione. La pancetta, insieme al guanciale, al grasso, alle cotiche di maiale, alla coda alla vaccinara e alla pajata, fa parte senza troppe distinzioni nette del corredo gastronomico romano da molti decenni. L’osteria di Charlie Brown nel 1971, racconta Simoncini, prepara «tipici bucatini alla carbonara con pancetta affumicata del Trentino e vino bianco». Altri tempi, ora è universalmente riconosciuto che la pancetta affumicata sia abbastanza fuori luogo, dal punto di vista gastronomico e non solo filologico, nella moderna carbonara (anche se è presente nella ricetta degli «spaghetti alla Moro»). Il guanciale, come abbiamo visto, fa la sua comparsa per la prima volta in una ricetta importante del 1960, nel libro La Grande Cucina di Luigi Carnacina. E dopo tanti anni, soltanto negli anni novanta è diventata uno standard. Tanto da apparire irrinunciabile ai molti romani che rivendicano la «ricetta perfetta». Alcuni, però, continuano a preferire la pancetta. Come Dario Bressanini, che non ne fa mistero e usa pure il parmigiano. E lo rivendica spavaldamente: «Li preferisco. Fatemi causa».

Ma cos’è esattamente il guanciale e come si differenzia dalla pancetta? Quest’ultima si ricava dal ventre del suino ed è sottoposta a vari trattamenti, tra i quali la rifilatura, la scotennatura e la sgrossatura. Una volta preparato, il pezzo di carne suina viene sottoposto a salatura, confezionamento e stagionatura. Ci sono pancette con o senza cotenna, sgrassate, coppate (con il ripieno di coppa di maiale), tese, arrotolate, affumicate. Il bacon è simile alla pancetta, ma con qualche differenza importante: per la sua produzione si possono utilizzare altri pezzi di carne (schiena, lombi, gola, fianchi); ha meno grasso della pancetta; viene trattato con sale, spezie e zuccheri, mentre la pancetta generalmente viene lavorata solo con pepe nero e sale. E il guanciale? Si ricava dalla guancia e rispetto alla pancetta è di solito più grasso: una percentuale intorno al 70 per cento, contro il 45 della prima. Dopo l’estrazione, viene lavorato con l’aggiunta di sale, pepe, salvia, aglio e rosmarino.

Detto questo, basta parlare con i produttori, che ne sanno, per capire come la questione sia decisamente più complicata di quel che sembra. Umberto Magri è il titolare dell’azienda Collemaggiore di Greccio (Rieti) e ha vinto diversi premi, compreso quello del Gambero Rosso, come produttore di uno dei migliori guanciali italiani. Le sue risposte sono spiazzanti, ma ci raccontano molto del livello medio dell’informazione, che spesso si accoda a quello che vuole il marketing e che chiede (o sembra chiedere) «il popolo».

Dunque, meglio il guanciale o la pancetta nella carbonara? «Non c’è una grande differenza, in realtà – spiega Magri. – A parità di stagionatura sono prodotti con caratteristiche di gusto e di aromi simili.

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