La scienza della pasticceria - Le basi: La chimica del bignè (Italian Edition) by Dario Bressanini

La scienza della pasticceria - Le basi: La chimica del bignè (Italian Edition) by Dario Bressanini

autore:Dario Bressanini
La lingua: ita
Format: azw3, mobi, epub
editore: Feltrinelli Editore
pubblicato: 2014-10-21T22:00:00+00:00


Lo sapevate che

Il latte non è affatto bianco visto da vicino: il suo colore è dovuto alla luce che va a "sbattere" contro i globuli di grasso venendo diffusa in tutte le direzioni. Le sfumature gialline sono dovute al betacarotene disciolto nei globuli di grasso. Ecco perché il latte scremato, privo di grassi, sembra avere un colore con sfumature azzurrine: sono presenti solo le più piccole micelle di caseina per diffondere la luce.

LE MICELLE Proseguiamo nel viaggio alla scoperta del latte. Provate a immaginare di prendere un'altra pillola magica che vi fa rimpicciolire di altre 100 volte. Ora vedrete dei corpuscoli più piccoli, a volte ancorati ai globuli di grasso, a volte fluttuanti nel liquido. Queste strutture si chiamano micelle di caseina. O meglio, di caseine, perché di queste proteine ne esistono di tipi diversi con proprietà diverse.

Solo le caseine sono presenti nelle micelle, perché le sieroproteine sono disciolte in acqua. A fare da "collante" tra le caseine nelle micelle è il fosfato di calcio. Più del 90% del calcio presente nel latte infatti è nelle micelle.

Le micelle possiedono una carica negativa e quindi tendono a respingersi a vicenda impedendo la coagulazione. Quando aggiungiamo un acido al latte, abbassando il suo pH, la repulsione tra le micelle si riduce e queste iniziano ad aggregarsi e a legarsi formando un reticolo tridimensionale. Una volta raggiunto pH 4,6 il fosfato di calcio si scioglie, le caseine precipitano e coagulano non riuscendo più a rimanere sospese in acqua. Se il latte non ha subito trattamenti a temperature sufficientemente alte, le sieroproteine non si sono denaturate e quindi non partecipano alla coagulazione rimanendo sospese nel siero. Da qui possono essere recuperate, per esempio preparando la ricotta, facendole coagulare con il calore. Il processo di produzione tradizionale della ricotta sfruttava proprio questo meccanismo: dopo aver prodotto il formaggio aggiungendo il caglio, si raccoglieva il siero, lo si scaldava aggiungendo aceto e si raccoglievano le sieroproteine producendo la ricotta, cioè "cotta due volte". La ricotta originale non conteneva o quasi grassi, perché questi erano stati intrappolati nel formaggio preparato in precedenza. Per venire incontro al gusto del consumatore moderno, che troverebbe la ricotta originale troppo "asciutta" e poco morbida, si aggiunge latte intero o panna durante la sua produzione.

Se invece il latte, o la panna, vengono scaldati a più di 65 °C le sieroproteine cominciano a denaturare, cambiando la loro struttura e srotolandosi parzialmente. Una volta denaturate, tutte o in parte, dopo l'acidificazione si possono associare alle micelle di caseina, legarsi tra loro e contribuire a formare un gel. Senza questo passaggio le proteine del siero rimarrebbero disciolte. Queste hanno un punto isoelettrico più alto rispetto a quello delle caseine, e quindi è sufficiente un'acidificazione più leggera per indurre la formazione del gel. Questo fenomeno è spesso sfruttato nella produzione dello yogurt, dove è necessario denaturare le sieroproteine scaldando il latte, oppure utilizzando quello UHT, per poter avere una formazione di gel soddisfacente.

E il resto delle componenti? Dov'è il lattosio? Beh, per vedere quello dovreste ridurvi



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