L'ingrediente segreto: La filosofia e le passioni di un grande maestro del gusto by Beck Heinz

autore:Beck, Heinz [Beck, Heinz]
La lingua: ita
Format: epub
ISBN: 9788852015731
editore: Mondadori
pubblicato: 2015-01-02T00:00:00+00:00

Esiste una infinità di miscele di spezie. Queste vengono pesate su un bilancino, passate al mortaio e poi miscelate a seconda del risultato desiderato.

Un mix di spezie viene utilizzato per gli arrosti. Nel Medioevo, alle origini di questa pratica c’era la necessità di conservare la carne senza che si avvertissero, al gusto e all’olfatto, le conseguenze della mancanza di refrigeranti. Oggi non si tratta più di uccidere i batteri presenti nella carne – come nel XII secolo – ma di esaltare le sensazioni gustative.

In generale, un uso eccessivo di spezie in cucina copre il sapore e fa sospettare che la materia prima non sia di buona qualità, o non sia in perfetto stato di conservazione.

La spezia, per aprirsi e dare il massimo al piatto, richiede più tempo, in modo da essere assorbita nel gusto complessivo del piatto. Per questo va sempre aggiunta direttamente nella preparazione o all’atto della cottura.

Diverso, invece, è il discorso per le erbe a foglia morbida (come cerfoglio, dragoncello, basilico). Per conservarne intatte le proprietà, devono essere aggiunte poco prima della fine.

Quelle a foglia dura (come timo, alloro, rosmarino) hanno bisogno di più tempo per donare le loro aromatiche virtù. Pertanto vanno aggiunte a metà o poco prima della fine della cottura.

In cucina adopero volentieri l’anice stellato cotto insieme al finocchio, facendo attenzione a non lasciarlo sul fuoco troppo tempo: sprigionerebbe un gusto legnoso.

Anche per le spezie il tempo deve essere calibrato con attenzione.

Prediligo: lo zenzero per gli antipasti, lo zafferano con i primi, la noce moscata con gli gnocchi, il sesamo nero con il pesce, il nori (alga) con i crostacei, il ginepro per il fagiano, il cumino per il maialino.

Le spezie non hanno un utilizzo già definito: è questione di occhio, colore e gusto.

Chi ha detto che ci sono colori che, in assoluto, non si possono abbinare? Con tutte le tonalità esistenti, non possiamo affermare che due colori non vadano mai accostati. Analogo è il discorso per le spezie.

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