Futuro materiale by Luca Beverina;

autore:Luca, Beverina; [Beverina, Luca ]
La lingua: ita
Format: epub
Tags: La cultura scientifica, Farsi un'idea
ISBN: 9788815359285
editore: Societa editrice il Mulino Spa
pubblicato: 2020-08-15T00:00:00+00:00

5.

Gusto: Materiali commestibili ovvero Perché può aver senso tatuare una mela?

La tracciabilità degli alimenti

Chiunque faccia la spesa regolarmente nella grande distribuzione avrà notato come nel reparto dei cibi deperibili talvolta capiti di trovare confezioni compromesse accanto ad altre perfettamente integre che condividono con le prime la data di scadenza e le condizioni apparenti di conservazione. I motivi che possono portare a questo comportamento vanno da accidentali perforazioni della confezione a momentanee ma particolarmente dannose esposizioni a temperature diverse da quella prescritta per la conservazione. L’esperienza quotidiana è di aiuto, capita infatti abbastanza spesso di imbattersi in alimenti che dovrebbero essere conservati nel reparto frigo ma sono stati abbandonati su altri scaffali o alle casse. L’addetto che si occupa di riordinare i prodotti non ha modo di sapere da quanto tempo quella data confezione è stata rimossa dal frigorifero e generalmente si limita a rimetterla al suo posto. In alcuni casi anche esposizioni relativamente brevi (un paio di ore) a temperature significativamente più elevate di quelle del reparto frigo, possono essere sufficienti ad avviare processi degenerativi irreversibili. Dal punto di vista del consumatore è impossibile distinguere una confezione che sia stata conservata in rigoroso mantenimento della catena del freddo da una che si trova in quel momento nel reparto frigorifero ma che per alcune ore è stata magari a 25 o 30 °C e non ai 4 °C a cui dovrebbe essere sempre mantenuta. Discorso molto simile può essere fatto per il trasporto. Leggendo l’etichetta di una comune bottiglia d’acqua, di norma si trova una indicazione che suggerisce la conservazione in luogo fresco e lontano da fonti dirette di luce. Sicuramente le bottiglie d’acqua che possono essere acquistate in negozio sono conservate in ambienti condizionati al riparo dalla luce diretta del Sole. Il consumatore però non ha modo di sapere se anche durante il trasporto e lo stoccaggio il prodotto sia stato trattato con il medesimo rispetto.

Tanto nel caso di un cartone di latte fresco, quanto in quello di una bottiglia d’acqua, l’unica cosa che il consumatore può verificare è lo stato di conservazione al momento dell’acquisto. Esistono precise prescrizioni di legge relative a come un alimento deperibile debba essere confezionato, conservato ed entro quando debba essere consumato. Nel caso del latte fresco ad esempio la normativa vigente prescrive che a partire dal momento in cui la confezione lascia il sito di produzione, la catena del freddo debba essere rigorosamente mantenuta con un’escursione termica massima tollerata di 18 °C rispetto alla temperatura di conservazione prescritta (che è di 4 °C) per non più di 3 ore cumulative. Purtroppo, la normativa non obbliga né il produttore, né il trasportatore, né il venditore a dare prova che questo sia effettivamente avvenuto. Al momento dell’acquisto una confezione di latte sempre correttamente conservata a 4 °C e una seconda che è stata per un’intera giornata sotto il Sole a 30° ma che un’ora prima sia stata messa in frigorifero a 4 °C sono identiche. Dal punto di vista tecnologico esistono molte soluzioni che permettono di tracciare quella che viene definita la «storia termica di un oggetto».

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