La Scienza della Carne by Dario Bressanini

autore:Dario Bressanini [Bressanini, Dario]
La lingua: ita
Format: epub, azw3
ISBN: 9788858017555
Google: IcWnDQAAQBAJ
editore: Edizioni Gribaudo
pubblicato: 2016-10-18T22:00:00+00:00

INGREDIENTI PER 4 HAMBURGER 1/2 kg di carne

sale

PROCEDIMENTO

1

Se decidete di macinare voi la carne cercate di non sminuzzarla né troppo né troppo poco. Una trita troppo grossolana può essere adatta per un ragù ma in bocca, in un hamburger, non avrà la consistenza adatta. D’altra parte, macinare troppo finemente porta a una struttura troppo compatta della polpetta di carne, senza lasciare spazi vuoti al suo interno. La granulometria ideale è quella che permette alla carne di rimanere coesa durante la cottura, senza sbriciolarsi, ma lascia comunque un po’ di spazio tra i vari pezzettini. Quando i succhi della carne cominceranno a fuoriuscire in cottura, rimarranno nelle cavità lasciate dalla giusta macinazione, mantenendo succoso l’hamburger.

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