I miei dolci infallibili by Andrea Tortora

autore:Andrea Tortora [Tortora, Andrea]
La lingua: ita
Format: epub, mobi
Tags: Cucina & Pasticceria
ISBN: 9788858046333
editore: Gribaudo
pubblicato: 2022-12-12T23:00:00+00:00

VENEZIANA

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Per la veneziana

200 g di farina W 360

50 g di zucchero

65 g di lievito naturale maturo

4 g di lievito di birra

1 baccello di vaniglia

160 g di uova

25 g di latte

45 g di burro

6 g di sale

25 g di pasta di scorza di arancia candita o scorza di arancia

50 g di granella di zucchero

100 g di zucchero a velo

Per la ghiaccia alle mandorle

75 g di zucchero

30 g di farina di mandorle

6 g di farina di mandorle armelline

4 g di amido di riso

4 g di farina debole

4 g di farina di mais fioretto

40 g di albumi pastorizzati

Impastate nella planetaria con il gancio la farina, un terzo dello zucchero, il lievito naturale, il lievito di birra, la vaniglia e le uova fino a creare un impasto molto omogeneo e duro, che si stacca facilmente dalle pareti (in questo caso avrà una forte maglia glutinica).

Aggiungete il restante zucchero in due volte e il latte, fino a creare un impasto liscio ed elastico.

Unite quindi il burro, il sale e la pasta di scorza di arancia candita o la scorza di arancia grattugiata sottile e amalgamate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Fate riposare in massa, ovvero compatto, nella planetaria o in una boule per 1 ora, dando 2 pieghe per aerare l’impasto e renderlo più solido. Lavorate spezzando alla pezzatura desiderata, date la forma di sfere e sistematele in una teglia antiaderente. Al termine del riposo, dovranno aver raddoppiato il proprio volume.

Nel frattempo, preparate la ghiaccia alle mandorle. Miscelate nel frullatore tutti gli ingredienti fino a raggiungere i 50 °C per forza centrifuga.

Quando le veneziane saranno lievitate, decoratele in superficie con la ghiaccia alle mandorle appena preparata. Con la tasca da pasticciere formate delle chioccioline sull’impasto senza coprirlo completamente, rimanendo a 1,5 cm dal bordo.

Cuocete in forno a 170 °C per 12 minuti.

Cospargete le veneziane con la granella di zucchero e spolverizzatele con lo zucchero a velo.

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