Il libro delle frattaglie by Roberta Schira & Franco Cazzamali

autore:Roberta Schira & Franco Cazzamali [Schira, Roberta & Cazzamali, Franco]
La lingua: ita
Format: epub
Tags: ebook
editore: Vallardi
pubblicato: 2015-01-20T23:00:00+00:00

Maiale.

Quasi frattaglie

Le quasi frattaglie di maiale sono la testina, le orecchie, i piedini, il codino, l’omento e il sangue.

Testa, piedi, coda e orecchie devono essere sottoposti a procedure ben precise prima della cottura. Vanno fiammeggiati, in particolar modo le orecchie, e raschiati con un coltello affilato per eliminare le setole. Per purificare la pelle e renderla più soda è necessario passare alla sbianchitura, cioè bollire in acqua salata per 5’ testa, piedini e codino, poi scolare e sciacquare bene sotto acqua corrente fredda. Prima di cucinare queste parti in qualsiasi modo, oltre alla sbianchitura è necessaria una bollitura di almeno 2 ore in acqua salata con verdure da brodo e aromi. Le altre operazioni preliminari alla cottura sono simili a quelle indicate per le quasi frattaglie di manzo e vitello.

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