La cucina italiana non esiste by Alberto Grandi & Daniele Soffiati

autore:Alberto Grandi & Daniele Soffiati [Grandi, Alberto & Soffiati, Daniele]
La lingua: ita
Format: epub
editore: Mondadori
pubblicato: 2024-03-12T12:00:00+00:00

Siamo tutti francesi

Nel secondo atto della commedia Il servitore di due padroni, scritta da Carlo Goldoni nel 1745 e resa celebre nel Novecento dalla versione di Giorgio Strehler, c’è una scena nella quale Arlecchino (Truffaldino nel testo originale) deve organizzare il pranzo per uno dei suoi padroni insieme al cuoco Brighella. La lunga e spassosa discussione gira intorno a due piatti che Arlecchino non conosce, il fricandò e il budino, ma soprattutto riguarda la successione delle portate e la disposizione sul tavolo delle vivande. È chiaramente un servizio alla francese quello che ci descrive Goldoni, ben diverso da quello che avremmo visto a Venezia solo qualche decennio prima. Infatti, a un certo punto, lo stesso Arlecchino sbotta, e rivolgendosi a Brighella dice: “Voi altri locandieri savì cusinar, ma no savì metter in tavola”.

Evidentemente, a metà del XVIII secolo i nuovi dettami gastronomici francesi avevano già preso piede anche in Italia, ma il modo di servire in tavola doveva ancora essere assorbito. Il cosiddetto “servizio alla francese”, in fondo, era molto simile a quanto veniva fatto nelle corti italiane fin dal Rinascimento, ma secondo un ordine più rigido e con una codificazione stabilita una volta per tutte. Quei banchetti abbondanti nei quali si alternavano senza logica apparente piatti dolci e piatti salati non potevano più essere accettati dalla nuova gastronomia francese, che faceva dell’eleganza sobria e dell’equilibrio i propri tratti caratteristici.

A ben guardare, l’idea di mettere in tavola più pietanze contemporaneamente era presente anche prima dell’affermazione del servizio alla francese, ma la successione delle portate e l’abbinamento dei vini ai piatti sono novità assolute rispetto a quello che avveniva in Italia nei secoli precedenti. Per vedere le pietanze portate una alla volta al tavolo, come si fa normalmente oggi, bisognerà attendere l’inizio dell’Ottocento. La cosa curiosa è che questo modo di servire i pasti si chiamerà “servizio alla russa”, ma anche questa fu in realtà un’innovazione francese. Il nome, infatti, deriverebbe dall’ambasciatore russo a Parigi, Alexander Borisovich Kurakin, che lo propose ai suoi ospiti per la prima volta nel 1810 proprio nella capitale francese. Fu poi un altro francese, il celebre cuoco Urbain Dubois, a codificare in maniera definitiva questo tipo di servizio in tavola.

Insomma, quando il cameriere della più romana tra le trattorie romane ci porta un piatto fumante di bucatini all’amatriciana, sta dimostrando quanto siamo francesi nel nostro modo di consumare un pasto e quanto lontani siamo arrivati dalle tradizioni italiane medievali e rinascimentali.

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