Sai Cosa Mangi? La Scienza del Cibo by Richard W. Hartel & AnnaKate Hartel

autore:Richard W. Hartel & AnnaKate Hartel [Hartel, Richard W. & Hartel, AnnaKate]
La lingua: ita
Format: epub
pubblicato: 2012-04-23T19:02:25+00:00

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35 Il ghiaccio: dalla natura al gelato

ti per stabilire se sono in grado di favorire la formazione di cristalli di ghiaccio della forma e dimensioni adeguate. Immaginate co-sa vorrebbe dire mettere in freezer una busta di crema, assieme al-le giuste sostanze nucleanti, e trovare pronti, senza dover mescolare, i numerosi cristalli di ghiaccio necessari per la struttura di un buon gelato. I ricercatori si stanno avvicinando a questo risultato, ma permangono ancora diverse sfide da affrontare.

Per esempio, vi potreste domandare se faccia bene mangiare del gelato fatto con una sostanza nucleante a base di batteri…

Ebbene, in questo caso i batteri sono stati prima uccisi e le loro cellule vengono spezzate in frammenti. Si tratterà anche di un sistema del tutto sicuro, ma per il momento rimane consigliabile evitare di mettersi a mangiare la neve delle piste da sci…

Immagini tratte da R.W. Hartel (2001) Crystallization in Foods, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York

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Il tempo dei ghiaccioli

L’estate è il momento migliore per gustare quei ghiaccioli che tenete in frigo (ma fate attenzione a non lasciare aperto il freezer troppo a lungo, altrimenti farete uscire il freddo!): il tipico stecco con ghiaccio zuccherato al gusto di frutta è pratico da mangiare e vi darà un po’ di refrigerio.

La leggenda vuole che i ghiaccioli americani Popsicle siano stati inventati (o scoperti) da un ragazzino californiano di undici anni che avrebbe lasciato per caso una limonata fuori di casa, con dentro uno stecchetto. Grazie alle basse temperature notturne, il giorno seguente il ragazzo si trovò con la limonata ghiacciata sullo stecco e decise di chiamarla Epsicle, un incrocio tra la parola “icicle” , in inglese “ghiacciolo”, e il suo nome, Frank Epperson. Furono necessari quasi venti anni per riuscire a brevettare il ghiacciolo Epsicle, il cui nome fu poi cambiato in Popsicle, grazie all’insistenza dei figli dell’inventore.

I ghiaccioli hanno fatto una lunga strada dall’epoca di Frank Epperson. Al posto della limonata, nell’elenco degli ingredienti oggi figurano zuccheri, stabilizzanti, coloranti e aromi. Il colore e il sapore sono importanti per attirare i consumatori, ma è dalla scelta degli zuccheri e degli stabilizzanti che dipendono le caratteristiche del ghiacciolo. Senza di essi, non sarebbe altro che un cu-betto di ghiaccio colorato.

Lo zucchero abbassa il punto di congelamento dell’acqua: detto altrimenti, l’acqua zuccherata congela a una temperatura più bassa dell’acqua pura, il che significa che, sebbene i ghiaccioli sem-brino piuttosto duri, in realtà contengono dell’acqua allo stato liquido. Un ghiacciolo non è altro che un grumo di cristalli di ghiaccio tenuti insieme da una sostanza semi-liquida contenente zuccheri, coloranti e aromi disciolti. Più ghiaccio (e meno liquido) vi è, più duro è il ghiacciolo.

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Sai cosa mangi?

L’abbassamento del punto di congelamento avviene in funzione della dimensione e del numero delle molecole di zucchero. Gli zuccheri che possiedono molecole di dimensioni più piccole, come il fruttosio e il glucosio, abbassano il punto di congelamento più di quanto facciano gli zuccheri con molecole più grandi, come il saccarosio. L’elenco degli ingredienti di molti alimenti ghiacciati comprende diversi dolcificanti come lo sciroppo di

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