MICROBIOMA INTESTINO E SALUTE by Fabio Piccini
autore:Fabio Piccini
La lingua: ita
Format: epub
editore: Edizioni LSWR
pubblicato: 0101-01-01T00:00:00+00:00
contenenti fermenti vivi vengono definiti prodotti simbiotici.
Come se ciò non bastasse, l’assunzione di cibi fermentati permette anche
di introdurre nel corpo una serie di sostanze che vengono definite
postbiotiche (in quanto prodotte nel corso del processo di trasformazione
dell’alimento), cui sono stati attribuiti numerosi altri benefici per la salute.
BOX 5.1
Prebiotici,
probiotici,
postbiotici
e
simbiotici
Prebiotici. Le sostanze di cui si cibano i batteri.
Probiotici. I batteri che svolgono un ruolo utile per la salute
dell’uomo.
Postbiotici. Composti chimici prodotti dal metabolismo dei batteri nel
corso del processo di fermentazione.
Simbiotici. Prodotti che contengono al loro interno sia prebiotici che
probiotici.
Ecco perché è importante recuperare quest’arte che va lentamente
scomparendo e tramandarla ai propri figli.
5.3 La fermentazione in pratica
Imparare a fermentare alimenti e a produrre nuovi cibi grazie a processi di
fermentazione è davvero facile. Al fine di semplificare le istruzioni operative
e dato che questo libro si occupa essenzialmente della prevenzione e del
trattamento delle disbiosi, ci concentreremo prevalentemente sugli alimenti
vegetali, che sono anche quelli dove è praticamente impossibile fare errori.
Descriveremo inoltre le fermentazioni ottenute aggiungendo una coltura
starter all’alimento di partenza. Una pratica questa che permette di realizzare
molte bevande e che si differenzia dalla fermentazione delle verdure in
quanto, anziché sfruttare la carica microbica spontanea della materia prima, si
basa sull’utilizzo di una coltura simbiotica di batteri e/o lieviti.
Cosa ci vuole per produrre un barattolo di verdure latto-fermentate? Di
quali utensili abbiamo bisogno? Ci sono ingredienti particolari che dobbiamo
procurarci prima di iniziare?
In realtà è possibile fermentare qualsiasi tipo di vegetali semplicemente
utilizzando un coltello affilato, un tagliere, un affettaverdure, un barattolo
(simile a quelli che contengono solitamente il miele), acqua e sale. Tutto qui.
In effetti, se pensiamo che si tratta di una tecnica di preparazione vecchia
di quasi 10.000 anni, sarebbe strano se servisse qualcosa di più.
BOX 5.2
Fermentazione per tutti i gusti
Fermentazioni spontanee. Si tratta di reazioni che sfruttano la carica
microbica naturalmente presente nell’alimento crudo (per esempio,
crauti o insalatini).
Fermentazioni con starter. Si tratta di reazioni che sfruttano la carica
microbica presente in una coltura simbiotica di lieviti e/o batteri che
viene aggiunta all’alimento (per esempio, kefir o kombucha).
Sebbene sia vero che un paio di utensili in più potrebbero agevolare
queste operazioni, inizierò con lo spiegare il processo più facile, quello cioè
che chiunque può mettere in atto nella propria cucina non appena finito di
leggere questo libro.
Il modo più semplice per preparare una giardiniera fermentata consiste
nell’affettare finemente una serie di verdure, scelte possibilmente tra le più
fresche e naturali che la stagione offre.
Un importante avvertimento: quando si intende ricorrere alla carica
batterica naturalmente presente sull’alimento, è necessario che tutti i prodotti
vegetali vengano lavorati entro poche ore dalla raccolta. Inoltre è opportuno
lavare le materie prime il meno possibile e comunque evitando l’uso di
disinfettanti o sanitizzanti che, per la loro stessa natura, rischierebbero di
uccidere i microrganismi fermentatori.
Queste raccomandazioni divengono meno importanti se si intende
ricorrere a una coltura starter quale, per esempio, l’aggiunta di un cucchiaino
di siero contenente batteri proveniente da un altro prodotto fermentato,
poiché in tale caso i batteri fermentatori verranno comunque aggiunti
all’alimento dall’esterno.
Una volta affettate, tutte le verdure dovranno essere introdotte nel
barattolo e, dopo averle pressate, ricoperte di una salamoia ottenuta
sciogliendo dai 15 ai 35 grammi di sale marino integrale in un litro di acqua
(la dose giusta di sale si impara con l’esperienza).
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