MICROBIOMA INTESTINO E SALUTE by Fabio Piccini

autore:Fabio Piccini
La lingua: ita
Format: epub
editore: Edizioni LSWR
pubblicato: 0101-01-01T00:00:00+00:00

contenenti fermenti vivi vengono definiti prodotti simbiotici.

Come se ciò non bastasse, l’assunzione di cibi fermentati permette anche

di introdurre nel corpo una serie di sostanze che vengono definite

postbiotiche (in quanto prodotte nel corso del processo di trasformazione

dell’alimento), cui sono stati attribuiti numerosi altri benefici per la salute.

BOX 5.1

Prebiotici,

probiotici,

postbiotici

e

simbiotici

Prebiotici. Le sostanze di cui si cibano i batteri.

Probiotici. I batteri che svolgono un ruolo utile per la salute

dell’uomo.

Postbiotici. Composti chimici prodotti dal metabolismo dei batteri nel

corso del processo di fermentazione.

Simbiotici. Prodotti che contengono al loro interno sia prebiotici che

probiotici.

Ecco perché è importante recuperare quest’arte che va lentamente

scomparendo e tramandarla ai propri figli.

5.3 La fermentazione in pratica

Imparare a fermentare alimenti e a produrre nuovi cibi grazie a processi di

fermentazione è davvero facile. Al fine di semplificare le istruzioni operative

e dato che questo libro si occupa essenzialmente della prevenzione e del

trattamento delle disbiosi, ci concentreremo prevalentemente sugli alimenti

vegetali, che sono anche quelli dove è praticamente impossibile fare errori.

Descriveremo inoltre le fermentazioni ottenute aggiungendo una coltura

starter all’alimento di partenza. Una pratica questa che permette di realizzare

molte bevande e che si differenzia dalla fermentazione delle verdure in

quanto, anziché sfruttare la carica microbica spontanea della materia prima, si

basa sull’utilizzo di una coltura simbiotica di batteri e/o lieviti.

Cosa ci vuole per produrre un barattolo di verdure latto-fermentate? Di

quali utensili abbiamo bisogno? Ci sono ingredienti particolari che dobbiamo

procurarci prima di iniziare?

In realtà è possibile fermentare qualsiasi tipo di vegetali semplicemente

utilizzando un coltello affilato, un tagliere, un affettaverdure, un barattolo

(simile a quelli che contengono solitamente il miele), acqua e sale. Tutto qui.

In effetti, se pensiamo che si tratta di una tecnica di preparazione vecchia

di quasi 10.000 anni, sarebbe strano se servisse qualcosa di più.

BOX 5.2

Fermentazione per tutti i gusti

Fermentazioni spontanee. Si tratta di reazioni che sfruttano la carica

microbica naturalmente presente nell’alimento crudo (per esempio,

crauti o insalatini).

Fermentazioni con starter. Si tratta di reazioni che sfruttano la carica

microbica presente in una coltura simbiotica di lieviti e/o batteri che

viene aggiunta all’alimento (per esempio, kefir o kombucha).

Sebbene sia vero che un paio di utensili in più potrebbero agevolare

queste operazioni, inizierò con lo spiegare il processo più facile, quello cioè

che chiunque può mettere in atto nella propria cucina non appena finito di

leggere questo libro.

Il modo più semplice per preparare una giardiniera fermentata consiste

nell’affettare finemente una serie di verdure, scelte possibilmente tra le più

fresche e naturali che la stagione offre.

Un importante avvertimento: quando si intende ricorrere alla carica

batterica naturalmente presente sull’alimento, è necessario che tutti i prodotti

vegetali vengano lavorati entro poche ore dalla raccolta. Inoltre è opportuno

lavare le materie prime il meno possibile e comunque evitando l’uso di

disinfettanti o sanitizzanti che, per la loro stessa natura, rischierebbero di

uccidere i microrganismi fermentatori.

Queste raccomandazioni divengono meno importanti se si intende

ricorrere a una coltura starter quale, per esempio, l’aggiunta di un cucchiaino

di siero contenente batteri proveniente da un altro prodotto fermentato,

poiché in tale caso i batteri fermentatori verranno comunque aggiunti

all’alimento dall’esterno.

Una volta affettate, tutte le verdure dovranno essere introdotte nel

barattolo e, dopo averle pressate, ricoperte di una salamoia ottenuta

sciogliendo dai 15 ai 35 grammi di sale marino integrale in un litro di acqua

(la dose giusta di sale si impara con l’esperienza).

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