Cucina mediterranea. la storia nel piatto by Renata Baruffi

autore:Renata Baruffi [Baruffi, Renata]
La lingua: ita
Format: epub
Tags: General, History, mediterraneo, Cucina, Cooking, Regional & Ethnic, Courses & Dishes
ISBN: 9788867556762
Google: HR_jAgAAQBAJ
editore: Renata Baruffi
pubblicato: 2013-03-11T12:26:55+00:00

Liberamente riassunto da una intervista a GAETANO BASILE

Ingredienti (per 6 persone): 700gr di Sarde, 200gr di Mollica di Pane sminuzzata o di Pangrattato, 50gr di Uvetta Sultanina, bucce di Arancia e di Limone, poco Prezzemolo e Pinoli, 2 Limoni, ½ bicchiere d'Olio d'Oliva, 1 cucchiaio di Zucchero, un rametto d'Alloro, Sale.

Ci sono diversi modi di allestire questo piatto. Questa versione è alla moda palermitana.

Aprite le sarde dalla parte del ventre, togliete la testa e la lisca centrale senza togliere la piccola coda e stando attenti a non dividere le due metà del dorso. Lavatele delicatamente e mettetele a scolare su un piatto rivoltato dentro un altro piatto più largo. Questa è la parte più delicata nella preparazione.

Fate tostare leggermente in una padella unta di olio senza bruciarle le briciole di mollica di pane o il pangrattato mescolando con un cucchiaio di legno, Poi mettete da parte, in una ciotola, aggiungendo l'uvetta che avrete ammorbidito in un po' d'acqua tiepida, i pinoli ed il finocchietto tritato. Mescolate bene e aggiustate di sale.

Ora, disponete il composto sulle sarde ed arrotolatele su se stesse cominciando dalla parte della testa, in modo che la pelle argentata resti all'esterno e che la coda possa spuntare come il codino dei beccafichi. Adagiate questi rotolini ben ravvicinati in una teglia unta d'olio mano a mano che li preparate, separandoli con foglie di alloro e fettine sottilissime di limone o arance. Cospargete la teglia col composto di pangrattato rimasto ed irroratela con una salsetta di olio, succo d'arancia o limone e zucchero. Infornate le sarde a beccafico in forno caldo a 180° per circa 25 minuti. Quando saranno pronte, lasciate riposare la teglia coperta, a lato dei fornelli, per altri 20 minuti e solo allora servite.

Nota

Nel catanese invece il ripieno delle sarde a beccafico contiene più pecorino e molto meno pane ed è insaporito con aglio o cipolla tritata. Inoltre le sarde non sono arrotolate ma sovrapposte a due a due dal lato senza pelle, come un sandwich, e vengono impanatele con uovo e pangrattato ed infine fritte.

Un tempo si riteneva che l'uvetta ed i pinoli fossero un rimedio contro le intossicazioni alimentari ed è anche per questo che li ritroviamo in tante ricette siciliane a base di sarde, pesci delicati che si rovinano facilmente Inoltre l'uvetta, per la sua consistenza veniva aggiunta anche per simulare pezzettini di carne (vedi anche i dolmades di Cipro).

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