Cuochi si diventa by Allan Bay

autore:Allan Bay [Bay, Allan]
La lingua: ita
Format: epub
editore: Feltrinelli Editore
pubblicato: 2013-07-30T22:00:00+00:00

Il brodo

Il riso è un amido di per sé neutro. L’ingrediente veramente determinante nel successo di questo piatto resta la bontà e la forza del brodo utilizzato. Usare un dado è una barbarie che non ammette perdono. Qui, più che in tutti gli altri piatti, occorre un buon brodo, anzi il brodo “giusto”. Preparate il risotto con pollo? Che sia di pollo. O piuttosto con i gamberi? Che sia di gamberi. Con le rane? Brodo di rane. E via elencando. La regola generale è: si deve aggiungere un brodo fatto con gli stessi ingredienti che compariranno nel piatto o meglio con i loro scarti. Un’eccezione è il brodo universale () detto anche “puttana”, che più o meno concentrato si abbina benino, non benissimo, un po’ con tutto, sia con la carne sia con le verdure sia con il pesce – sissignore, anche con il pesce, soprattutto se misto, provatelo. E quello di verdure (), che accompagna i risotti di verdure – ma gli scarti delle verdure previste nel risotto è bene che siano prevalenti. Per completare le eccezioni, pochi risotti semplici e mitici non hanno ingredienti di riferimento. Sono il risotto alla milanese (), che chiede un poderoso e concentrato brodo di manzo (). Quello alla piemontese () detto anche alla parmigiana, praticamente alla milanese senza midollo e zafferano, che essendo nato quale accompagnamento di preparazioni di carne accetta sia un brodo di manzo (), ma non troppo concentrato, sia uno saporito di vitello (). E pochi altri.

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