Il respiro del vino by Luigi Moio

autore:Luigi Moio [Moio, Luigi]
La lingua: ita
Format: epub
ISBN: 9788852077258
editore: Mondadori
pubblicato: 0101-01-01T00:00:00+00:00

In questi casi è possibile distinguere sulla superficie della buccia degli acini un sottile strato puntiforme giallastro, somigliante a tanti granelli di sabbia sparsi: ognuno di questi “granelli” è l’estremità di un microscopico tubicino che attraversa la buccia dell’acino dando origine a una ramificazione fungina, detta micelio, la quale produce una serie di enzimi che avviano una frenetica attività biochimica, durante la quale circa un terzo del contenuto zuccherino dell’acino viene consumato, insieme a parte degli acidi tartarico, malico e citrico. Questa intensa attività enzimatica determina la disgregazione completa della parte interna della buccia che diventa sottilissima, virando prima verso una colorazione rosa, per assumere progressivamente una colorazione marrone molto simile al colore del cioccolato al latte. Lentamente la struttura molecolare della buccia degli acini si disgrega completamente, un po’ come avviene nella vinificazione in rosso, con la differenza che in questo caso l’azione macerante è dovuta all’alcol etilico, che si accumula man mano che la fermentazione alcolica avanza; negli acini botritizzati, invece, la macerazione è di natura enzimatica.

In definitiva l’alternanza dell’umidità mattutina con il sole e la ventilazione pomeridiana accelera l’evaporazione dell’acqua dalle bucce degli acini perforate dalla Botrytis, determinando un’elevata concentrazione degli zuccheri; inoltre, avviene una leggera disacidificazione, accompagnata da un rilascio di tannini nel mosto, e l’annullamento dei pigmenti coloranti; infatti, il mosto che fuoriesce dalle presse presenta una colorazione grigio chiaro con lievissimi riflessi giallini. Ma la cosa più importante di questo affascinante processo, attivato paradossalmente da un parassita, è l’esplosione olfattiva che avviene nell’acino, grazie a una quantità elevatissima di molecole odorose, che è già possibile percepire in tutta la loro purezza e intensità aromatica masticando qualche acino disidratato. Odori che si trasferiscono integralmente nel vino, conferendogli un profumo unico non comparabile a quello di nessun vino bianco. Infine, un aspetto apparentemente secondario ma singolare del processo di macerazione enzimatica operato dalla Botrytis cinerea, è la disgregazione ossidativa dei pigmenti del colore da parte del fungo, che rende molto più resistenti allo scorrere del tempo i vini prodotti con il mosto di questi acini, cosa che invece non avviene con il semplice appassimento di un grappolo d’uva.

Dunque, la Botrytis cinerea svolge un lavoro fantastico soprattutto quando opera nei luoghi a essa più congeniali: Sauternes e Tokaj. In particolare nel Sauternes, dagli acini delle varietà di uva Sémillon, Sauvignon Blanc e in piccola parte Muscadelle, quasi “divorati” da questo fungo, si ottengono vini caratterizzati da un profumo freschissimo di un’eleganza e una complessità olfattiva incomparabili. Le molecole odorose responsabili degli odori di questi vini appartengono alle classi chimiche dei lattoni, dei norisoprenoidi, dei terpeni, dei furani, degli esteri e dei tioli.

Ritornando al mio amico Arturo e alla sua vigna di Fiano ammuffita, ammesso che la Botrytis cinerea fosse stata la stessa del Sauternes, il substrato era completamente differente. La composizione chimica degli acini del Fiano, e soprattutto la sua disponibilità di precursori aromatici varietali, è completamente differente da quella degli acini di Sauvignon Blanc, di Sémillon e di Muscadelle. Tuttavia il fascino di vinificare direttamente grappoli d’uva perfettamente botritizzati nella mia regione era straordinario.

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