La fine delle voglie by Mark Schatzker

autore:Mark Schatzker [Schatzker, Mark]
La lingua: ita
Format: epub
editore: Codice Edizioni
pubblicato: 2023-10-03T22:00:00+00:00

Alcuni alimenti lavorati ingannano i sensi anche quando hanno altre finalità. Negli anni Cinquanta furono inventati gli amidi “modificati”: da cibi come patate e mais si estraevano i carboidrati per alterarli chimicamente e migliorarne l’impiego nella trasformazione alimentare. Quindi si cominciò a nascondere questi carboidrati in prodotti di ogni tipo, dai condimenti per l’insalata ai ripieni per torte. Oggi chi trasforma gli alimenti ha a disposizione una lista interminabile di emulsionanti, amidi e gomme. Grazie a questo lavoro, il gelato si scioglie più lentamente, nel latte al cioccolato il cacao non si separa formando uno strato scuro e i surgelati non formano orribili pozze quando si riscaldano19.

La maltodestrina, l’amido miracoloso usato da Dana Small nei suoi esperimenti, è forse in assoluto la sostanza con lo squilibrio più grande e stupefacente. Può dare corposità ai succhi di frutta e formare la base in polvere degli insaporitori per patatine fritte, ma può anche sostituire i grassi in condimenti e prodotti spalmabili. Alcune forme di maltodestrina non hanno gusto, altre sono dolci. La sua creazione risale al 196720: prima lo squilibrio nutritivo della maltodestrina non esisteva.

E poi ci sono gli aromi. Ben prima del boom di dolcificanti artificiali e sostituti dei grassi, il settore degli aromi determinò una trasformazione degli alimenti grazie a uno strumento detto gascromatografo, disponibile in commercio a partire dagli anni Cinquanta. Il cosiddetto GC permetteva di rilevare e identificare i composti aromatici che danno a ciascun cibo il suo carattere tipico. Una delle prime mosse dell’industria fu identificare i composti aromatici nel burro e aggiungerli alla margarina. Gli aromi artificiali ai frutti di bosco, che avevano sempre avuto un gusto terribilmente finto, all’improvviso diventarono incredibilmente reali. La bocca diceva al cervello: “Arrivano i frutti di bosco!”, ma lo stomaco non riceveva altro che un mucchietto di sostanze chimiche.

Non è per questo che siamo stati progettati. La natura ci ha dato la capacità di percepire tutte le sfumature che distinguono un alimento dall’altro, ma quelle differenze, per quanto sottili, avevano un significato. Se la carne di maiale era grassa, quel grasso lo si poteva non solo vedere ma anche assaporare in tutta la sua corposità. La carne sapeva di carne. I cibi ricchi di amido come patate, pasta e riso avevano un gusto morbido e confortante. Ogni alimento aveva un aroma che corrispondeva sempre a ciò che era effettivamente. I sensi trasmettevano informazioni precise e affidabili. Il confezionamento era una questione di biologia, non di marketing.

Oggi il cibo non è più quello che era. A partire circa dalla metà del secolo scorso, ogni ondata di innovazioni negli alimenti trasformati ha creato una discrepanza tra il contenuto nutritivo percepito dal cervello durante il consumo e i nutrienti che arrivano effettivamente nello stomaco. Sucralosio, gomme, carragenina, amidi modificati, metilcellulosa, stevia, aromi, saccarina, proteine microparticolate, Solka-Floc, maltodestrine: ogni nuova molecola aggiunge un’altra piccola dose di incertezza.

Nel giro di qualche decennio il gusto degli alimenti è passato da una forte certezza a una forte incertezza. Un condimento tutto sommato semplice come la maionese ha raggiunto un livello di imprevedibilità da far invidia alla fisica quantistica.

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