La notte in cui tutto divenne gourmet (QUANTI EINAUDI 37) by Sara Porro
autore:Sara Porro [Porro, Sara]
La lingua: ita
Format: epub
editore: EINAUDI
pubblicato: 2023-12-01T12:00:00+00:00
Le cucine degli altri.
Per alcune cucine nazionali, la strada verso il gourmet è spianata. Per altre, il percorso è piú accidentato. Una regola di base per intuire quale tradizione gastronomica abbia chance di venire «elevata» è la seguente: è una cucina «etnica»? Quando qualcuno ha cominciato a far notare la velatura razzista dellâaggettivo la replica è stata che era un termine neutro, utilizzato al posto di «internazionale». In questo argomento ho sempre intravisto un poâ di malafede: nessuno si sognerebbe di definire etnica la cucina francese; ed è abbastanza evidente come lâespressione si applichi alle cucine dei paesi non occidentali. Questi ristoranti sono nati per servire la comunità di immigrati â eritrea, peruviana, filippina, ovviamente cinese â a prezzi popolari. Identica storia, cinquantâanni prima, era stata quella delle trattorie: a Milano la trattoria di pesce era storicamente un appannaggio dei sardi, moltissime erano quelle toscane, pugliesi, siciliane.
La cinese è stata la prima cucina straniera con cui gli italiani abbiano preso familiarità a partire già dagli anni â80 e â90. Altre sono seguite, e nei primi anni 2000 è cominciato il boom del sushi: alcuni ristoranti giapponesi dâautore avevano aperto in Italia già negli anni â80, ma il fenomeno avrebbe assunto dimensioni considerevoli solo piú avanti.
Il ristorante «etnico»23 era generalmente un posto dove spendere poco: in particolare a Milano si è sottratto a lungo allâinesorabile aumento del costo di mangiare fuori. Se da un lato questa sua caratteristica lo ha reso di successo, dallâaltro ha contribuito a creare unâequazione di valore tra la cucina della nazione e il costo medio degli scontrini; al punto che proposte collocate in fasce di prezzo differenti hanno a lungo faticato. Nei primi anni â10, a Milano, hanno aperto un certo numero di ristoranti cinesi di fascia alta, spesso accolti con freddezza: un conto da cinquanta-sessanta euro al ristorante cinese? Poco sembrava importare che gli ingredienti impiegati â grandi pesci, crostacei, manzo â avessero un costo importante, e che ambiente e servizio fossero molto distanti dallo standard senza fronzoli delle trattorie di via Paolo Sarpi.
I ristoranti si sono adeguati in vari modi. Alcuni hanno scelto una proposta che un italiano potesse riconoscere piú facilmente come gourmet: come Gong, i cui piatti firma includono un raviolo dâoro24 con ripieno di ragú di ossobuco, «adagiato» (le loro parole, non le mie) su crema di risotto allo zafferano; e un raviolo farcito di Wagyu con crema di foie-gras e tofu «perfezionato» (come sopra) da una lamella di tartufo. Queste scelte testimoniano anche unâaltra difficoltà : la lingua dellâalta cucina non è un esperanto, e gli stessi ingredienti che sono considerati lâapice della raffinatezza in Cina sono ignoti â o addirittura guardati con sospetto â qui in Italia: come lâabalone, che in Cina è lâequivalente dellâostrica, mentre agli italiani ricorda un lumacone di mare25, e quindi possiede attrattiva limitata. Per presentarsi come gourmet, tocca inserire gli ingredienti che un italiano considera tali, anche se non appartengono alla tradizione gastronomica di riferimento: e allora foie-gras, tartufo, e di nuovo il Wagyu, ormai promosso a standard della carne di pregio.
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