MANGIARE E BERE BENE SULL'APPENNINO DELLE QUATTRO PROVINCE: ALIMENTI, PIATTI TRADIZIONALI, RISTORI ECCELLENTI (Italian Edition) by Alfredo Morosetti

autore:Alfredo Morosetti [Morosetti, Alfredo]
La lingua: ita
Format: epub
editore: DC&E
pubblicato: 2015-04-12T07:00:00+00:00

D’altra parte, pur essendo ligure fino al midollo, bisogna riconoscere che quest’area ha subito, in ogni caso, una secolare e non indifferente influenza piemontese e, più precisamente, monferrina, non solo per la vicinanza, ma anche perché lungo queste valli correva una delle principali vie del sale verso il Piemonte e dunque fu un territorio di ampi scambi commerciali e culturali con lo Stato dei Savoia. A titolo esemplificativo, in questa zona è entrato da secoli, come ricetta tradizionale, un piatto tipico della pianura vercellese, la panissa, un risotto a base di fagioli e salsiccia. Ad importarlo e a farlo proprio furono le numerose mondine che, di anno in anno, per secoli, andavano in Piemonte a mondare il riso.

Per altro verso, questo territorio confina lungo lo Staffora con l’estremo lembo di territorio lombardo al di là del Po, ossia l’Oltrepò Pavese. Anche in questo caso, l’influenza reciproca è stata continua e proficua.

Piatti lombardi sono entrati nell’uso locale e, viceversa, piatti liguri e piemontesi sono entrati a pieno titolo da secoli fra i monti dell’Appennino oltrepadano lombardo.

Nelle pagine seguenti, le ricette più classiche sia della tradizione ligure-piemontese, sia di quella lombarda.

Abbiamo, oltre alle risorse materiali, universalmente diffuse sull’Appennino, funghi, miele, castagne, formaggi di alpeggio, carni e salumi, alcuni prodotti tipici che non possono non essere citati proprio per la loro specificità. Prima fra tutti, una discreta presenza di tartufi, fra cui il rinomato tartufo bianco (Tuber Magnutum Pico) e quello nero, sia nella varietà pregiata (Tuber Melanosporum Vittadini), che in quella estiva – detta anche scorzone - di minore pregio. La notevole diffusione dell’allevamento al pascolo consente la produzione di ottime carni bovine locali, e associato all’allevamento bovino vi è quello suino, per cui troviamo una diffusa presenza di salumi di qualità, ma anche una specialità locale molto interessante: la testina in cassetta.

Qui vengono inoltre coltivate le cosiddette fagiolane, ossia una varietà di fagiolo bianco, di origine spagnola, fatto crescere in filari accoppiati, che entra in numerosi piatti tipici locali. E, ancora, da segnalare il formaggio Montebore, che prende il nome da un villaggio a cavallo fra le valli Grue e Borbera, che veniva prodotto fin dal medioevo, e che ha rischiato di spegnersi se non fosse stato per l’intraprendenza di alcuni giovani che ne hanno salvato la ricetta e hanno saputo rilanciare, anche commercialmente, la tipologia. E’ un formaggio a latte crudo, composto 75% di latte vaccino, e del 25% di latte ovino, dalla forma assai curiosa, vale a dire un tronco di cono a gradoni, modellato in questo modo dalle fascette dove viene messo a maturare. Si può gustare fresco, maturo, e persino invecchiato come formaggio da grattugia. Infine, negli avvallamenti meglio esposti al sole viene coltivato anche un vitigno autoctono, anch’esso recuperato in questi ultimi anni, e salvato dall’estinzione. Si tratta del Timorasso, che produce un’uva a bacca bianca dalla quale si ottiene un vino di buona struttura e buona gradazione alcolica, oggi assai richiesto. Infine, da non dimenticare, la presenza di ottime trote di montagna sia nel torrente

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