PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata (Italian Edition) by GIAMBATTISTA MONTANARI

autore:GIAMBATTISTA MONTANARI
La lingua: ita
Format: mobi, epub
pubblicato: 2017-12-11T07:00:00+00:00

Maltazione Il processo è di per se semplice, ma la sua esecuzione e le variabili della procedura danno risultati molto diversi. Si comincia immergendo l’orzo (o altri cereali) in acqua tiepida, i semi così idratati sono poi stesi in locali areati a temperature miti e umidità relativa molto elevata, in modo da indurre il chicco, prima ad attivare gli enzimi idrolitici presenti nel chicco stesso, poi a germinare e cominciare lo sviluppo della radichetta. Per i semi è come trovarsi sottoterra nelle condizioni ideali per iniziare il proprio ciclo vitale e così si attivano tutti i processi enzimatici che portano alla germinazione. Quando il germoglio si trova nel pieno del processo germinativo e ha raggiunto la misura desiderata, viene bloccato per passare alla seconda fase, l’essiccazione.

Essiccazione Serve per portare al giusto grado di umidità il chicco maltato e renderlo così idoneo alla macinazione. Tutto questo avviene scaldando i semi a 40°C per circa 48 ore, in modo da salvaguardare l’attività enzimatica all’interno del chicco. Bloccando la germinazione si bloccano tutti i processi chimici legati alla germinazione, permettendo di ottenere dei chicchi ricchi di enzimi e zuccheri semplici, poveri di umidità e facilmente conservabili, che trasformeranno l’amido in zuccheri semplici, come fonte di nutrimento in vista della crescita di una spiga che non avverrà. A questo punto del processo produttivo, possiamo parlare di malto d’orzo o di frumento. Macinando il malto d’orzo si ottiene la farina di orzo maltata, macinando il malto di frumento si ha la farina di frumento maltato. La farina di malto, che trova applicazione prevalentemente nella panificazione, dove per molti è un sostituto dello zucchero e impiegato per dare colore, anche se in realtà serve a migliorare la lievitazione essendo ricca di enzimi ma povera di zuccheri semplici deve trasformarli dall’amido, avendo un processo lievitativo inizialmente più lento per poi aumentare. Conferire friabilità contribuisce ad asciugare maggiormente la crosta esterna di un prodotto, rendendolo più friabile all’esterno e più morbido all’interno. Attenzione a non esagerare per non avere un’eccessiva colorazione esterna e un prodotto meno cotto all’interno. Dare gusto usando farine maltate d’orzo, piuttosto che di frumento, si ottiene un gusto caratterizzante.

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